Champagne

Champagne is een mengsel van wijnen uit verschillende wijngaarden en van verschillende rassen (en van verschillende millésimé´s) die een constante kwaliteit dienen te bezitten.
Champagne staat onder toezicht van CIVC=Comité Interprofessionel du Vin de Champagne
De meest noordelijk gelegen wijngaarden van Frankrijk liggen in de Champagne in de departementen Marne,Aube en Aisne waar men le Champagne produceert in een gebied dat sedert 1927 door INAO is betiteld als
Champagne Viticole.
Nu met 250 miljoen flessen per jaar. Een paar wijnstokken staan ook nog in de departementen Seine, en Haute Marne. De belangrijkste plaatsen in die streek zijn Reims,Epernay en Aÿ met de rivieren Marne, Vesle en Seine.
De Aube ligt in het zuiden van de wijnstreek en is minder beplant met stokken.
Het gebied bestaat uit ca. 35.000 ha en daarvan zijn ongeveer 31.000 ha beplant.
De bodem bestaat uit Belemnietenkrijt uit de Oerzee dat nu een dikte heeft van ca. 200 meter en dat is top voor de aangeplante rassen.
De stokken staan op maximaal 200 m. hoogte en door de uitstraling van de zonnewarmte ´s nachts is er extra positieve invloed door de krijtbodem bovengronds. In die krijtbodem heeft met gangen,voorzien van kelderdoek, gegraven om de wijn in flessen te laten rijpen.
De kwaliteit van de champagne wordt o.a. bepaald door de constante temperatuur ( 11°C.) tijdens de tweede gisting. Bij lagere temperatuur ontstaat trage koolzuurvorming op en kan de koolstofdioxide goed worden opgenomen in de drank.Hoe sneller de gisting verloopt des te dikker de koolzuurgasbelletjes worden en dan is er sprake van een mindere kwaliteit. In tegenstelling van wat men schrijft over de uitvinder van de Champagne Dom Pérignon (Hautvilliers 1639 – 1715) blijkt dat er vóór zijn tijd al mousserende wijnen werden geproduceerd.
Hij heeft echter het systeem van assembleren verbeterd waardoor de kwaliteit van deze wijn over meerdere jaren hetzelfde blijft.Daarnaast ontwikkelde deze monnik een ander type fles en kurk om dit type wijn te bottelen.
De druiven in dit noordelijke gebied bevatten door minder zonuren weinig suiker en het gevolg daarvan is dat er een hoog zuurgehalte voorkomt.
Oorspronkelijk was het een gebied voor stille rode wijnen van de pinot noir en de pinot meunier.Door het tekort aan suiker in de wijn en het hoog zuurgehalte begon de wijn opnieuw te gisten.Bij 150 gram suiker per liter wijn stopte op enig moment de gisting.
Oorzaak daarvan bleek te zijn dat de gistcellen elkaar uitmoorden door de concurrentie om de nog aanwezige suiker.Door afgezwakte gistcellen en nog aanwezige en onvergiste suiker begon de gisting opnieuw bij temperatuurverhoging en knalden de kurken uit de flessen.
Hoe meer restsuiker des te meer CO2.
De blauwe druiven van de pinot noir,als witte wijn gevinifieerd die voornamelijk daar waren aangeplant, houden minder de CO2 vast dan de nu meer aangeplante chardonnays.
Waterlopen in deze streek zijn:Marne,Vesle,Seine en Aube
Cépages : Pinot noir Pinot meunier Chardonnay Alianten van de pinotfamilie : arbanne en meslier
Zij staan op kalk met een goede toevoer van vocht,een optimale drainage en door de hoge pH waarde komen er hoge zuurwaarden voor in de druiven

APPELLATIONS / HERKOMSTBENAMINGEN

Appellation Champagne Controlée 30.865 ha
Appellation Coteaux Champanois Controlée stille wijn op 58 ha bv. AC Bouzy Appellation Rosé de Riceys Controlée stille wijn op 486 ha
In deze streek hoeven voor Champagne op het etiket de termen Appellation Controlée niet vermeld te worden.Bij de classificatie Champagne Grand Cru en Premier Cru heeft die niets te maken met de appellation.
Ongeveer 80% is in bezit van 15.000 wijnboeren en daarvan zijn 14.000 eigenaar.De rest behoort tot de grote Champagnehuizen.Zij kopen in bij de boeren.
Grand Cru op 17 gemeenten op terreinen die als Grand Cru zijn betiteld met coëfficiënt 100% Premier Cru op +/- 40 gemeenten die als Premier Cru zijn betiteld met 90 – 99%
Vroeger werd geassembleerd zonder de vermelding Grand Cru of Premier Cru en alleen met de naam Champagne. Nu heeft dit wel plaats aangezien Champagne een product is met hoge marketingwaarde en daardoor worden de Grand Cru´s en Premier Cru´s apart gemaakt.
Grand Cru is 100% gequoteerd 1 kg.druiven kost € 7,00 dus 100% van € 7,00
Druiven 100% betaald Premier Cru is 80-90% --- 1 kg druiven kost € 7,00c dus 80-90% van € 7,00
Druiven gedeeltelijk betaald Andere druiven 80-90% --- In 2004 : Grand Cru 100% gequoteerd € 6,00/ kg Premier Cru 90% ---- 5,40 -- Basisdruiven ---- 4,80 -- Bij de boer zijn de kosten voor alle druiven even groot

 



GEBIEDSINDELING CHAMPAGNE :

MONTAGNE de REIMS ten zuiden van Reims op zuidelijke helling van het Vesledal,25 x 10 km tot Epernay beplant met pinot noir op zuidelijke hellingen en voornamelijk
9 Grands Crus:Mailly,Verzy,Verzernay,Sillery,Ambonnay,Bouzy,Louvois,Beaumont
VALLÉE de la MARNE op de hellingen langs de Marne,beplant voornamelijk met pinot meunier tot aan Dormans met 4 Grands Crus:Ay,Tours sur.Marne,alleen blauwe druiven
COTES des BLANCS vooral rond Epernay beplant met 4 grands Crus chardonnay tot in
COTES de VERTUS en
COTE de SÉZANNE met chardonnay,minder pinot noir en weinig pinot meunier met
Grands Crus:Oiry,Avize,Cramant,les Mesnils. Oger,Oger en Chouilly=alleen witte druiven
VIGNOBLE de l´AUBE met Bar sur Seine en Bar sur Aube met chardonnay,pinot noir en pinot meunier en gescheiden gelegen wijngaarden 5000 ha met 38 plaatsen als 1er Crus met ref.prijs 90 – 99%.

Hoger gelegen stokken leveren betere kwaliteit op en bezitten meer finesse.
Cuvées de Prestiges worden alleen geproduceerd uit druiven van Grands Crus wijngaarden en waarin ook druiven worden gemengd waar pinot noir heerst voor meer dan 80%.Zij zijn vaak in hout of in fles gegist en rijpen om balans en structuur te behouden en oud kunnen worden.

VINIFICATIE :
1.Alleen uit 3 rassen voor de streek en manuele oogst
2.beperkt rendement
3.uit omschreven gebied Champagne
4.vastgelegde snoeiwijze
5.1992 : persrendement 160 kg/102 liter
6. min.alc.vol.ieder jaar opnieuw vaststellen
7.methode champagnoise
8. 15 maanden sur lattes of 3 jaren
9.in kelders geen andere productie / lagering andere wijnen MR =100-110 vaten à 100 kg/ka=1000-1100kg/ha manueel geoogst
1e geperste most heet cuvée=1e klasse en is dus 4/5 deel van 4000 kg en dit gedeeld door 160 kg=100 ltr.wijn
In de Champagne spreekt men minder van MR (50 hl/ha) maar over kilogrammen en dat heeft alles te maken met de Persvoorwaarden die in een coëfficiënt 160 of een veelvoud daarvan moeten voorkomen.
4000 kg=een marc=inhoud van de vlakke ronde pers.
1 Marc is in 1991 2666 liter sap=13 belons van 205 liter.
In 1992 tot heden: Uit 160 kilogrammen druiven of een veelvoud daarvan mogen 102 liter sap worden geperst.
De persen zijn er ook op gebouwd:breed en 160 X veelvoud daarvan.Uit 4000 kg=2550 liter sap
Het verschil 116 ltr. is 2e taille en niet geschikt voor AOC Champagne want er komen meer tannines en een hogere
pH  in voor .

Champagnegrot bij Reims


Most wordt gezuiverd,gezwaveld,deels geklaard en gisting start op.
Dit heeft plaats in grote roestvrij stalen tanks met temperatuurregeling (excl.nog in houten cuves bij Krug en Bollinger) In het Persboek moet worden ingeschreven hoeveel kilo´s er geoogst worden.Het minimum alcoholgehalte wordt ieder jaar opnieuw vastgesteld.
Débourbage-1e alcoholische gisting-eventuele malo-oversteken-opslaan-koudebehandeling om neerslag te verwijderen-filtering

1. cuvée voor stille witte wijn of rosé wordt gemaakt,dan collage / klaren.
2. witte wijnen en de cuvée samenstellen / assembleren is de smaak van het huis.Via de liqueur de tirage wordt een mengsel van vloeibare rietsuiker en gistcellen toegevoegd om de suiker volledig te laten omzetten tot alcohol zodat de 2e gisting kan verlopen op fles.Dit bij een constante temperatuur van 10-12° C. levert de belletjes op en de druk in Bar en ontstaat de prisse de mousse.De flessen worden met kroonkurk afgesloten en sur lattes gelegd
3. 15 maanden kelderlagering voor de 2e gisting op fles,prisse de mousse (6 Bar) onder koele omgeving in krijtgangen.
Na gisiting zgn.autolyse:geurige en smakelijke substanties verrijken de champagne en de mousse wordt fijner opgelost in de drank.
4. 3 jaren lagering voor de milisimmés
5. remuage Na 15 maanden wordt de fles omgekeerd met de hals door een pekelbad ( -20°C) gevoerd waardoor de resten van de tweede gisting in de hals van de fles bevriezen en het depot in een klont ijs bijeen wordt gehouden. De fles wordt omgekeerd en ontdaan van de kroonkurk.(Met de hand verwijderen heet:à la volée) De prop ijs met afvalstoffen in het ijs gevangen schiet uit de fles ( door de 2e gisting op suiker CO2 gevormd en gemengd met de vloeistof waardoor een mousserende wijn is ontstaan). De gistcellen zijn door remuage via trilmachines,gyropalets of manueel naar de hals van de fles gezakt die bijna verticaal staat.
Nu heeft het dégorgement plaatsgehad en het vervolg is de toevoeging van suiker die het alcoholgehalte gaat bepalen via de liqueur de dosage / liqueur d´expedition die de zoetheid bepaalt.
Vervolgens wordt de kurk en muselet aangebracht en het etiket Champagne.(+codenummer) Nb:Récement Dégorgé(RD)=plus eventuele datum is pas gedegorgeerd bij wijn die lang in contact was met de lie

Champagne kurk
ETIKET
Extra Brut =brut non dosé-brut nature-ultra brut-brut zéro-brut integral = < 2 gr.suiker / liter
Brut = 15 gr.suiker / ltr. Sec= 17 – 35 gr.suiker / ltr.
Demisec=33 – 50 gr.suiker / ltr.
Doux= > 50 gr.suiker / ltr.
Brut sans millésime=droog zonder jaartal=80% van de totale omzet=reclame voor het huis
Blanc de Blancs=alleen van chardonnay,fris,levendig,aperitief
Blanc de Noir=alleen van pinot noir of pinot meunier=krachtiger

Crémant= Champagne met minder CO2 uit Cramant en is geen Crémant vergelijk met andere streken
Rosé=zelden met maceratie=blend rode wijn /Bouzy en witte wijn (bij diner)
Millésimé=jaargangchampagne uit prima jaar met 3-6 jaren lagering=steeds brut
Cuvée de Prestige= luxewijn die lang heeft gerijpt=is duurste van het huis

VERPLICHT --  FACULTATIEF
Alcoholgehalte wijn jaartal bij millésimé
Aanduiding Champagne bijzonderheid bv.Blanc des Blancs
Naam/merknaam van producent+codering type brut / doux Plaats van vestiging producent/instelling Grand Cru / Premier Cru
Inhoudsmaat fles
Produit de France / France export

CODERING
RM=récolte manipulant=kleine boer die alles zelf doet
NM=négociant manipulant=alleen groot de oogst inkoopt en dan vinifieert
CM=coöperative manipulant=vinificateur van druiven van leden+verkoop
RC=récoltant cooperateur=neemt wijn van cooperatie terug die nog niet klaar is,heeft zelf geen machines
SR=société de récoltants=boeren die wijn verwerken van oogst afkomstig van zijn leden die tot familie horen ND=négociant distributeur=koopt flessen wijn die alleen door hem van etiket worden voorzien
R=récoltant=boer die tegen betaling wijn kan laten verwerken door NM
Waarborg Champagne op etiket,halsetiket en op kurk,codenummer vooraf gegaan door RM etc. op etiket

RÉSUMÉ:
1992 met 2461 ltr.most voor champagne=12 vaten van 205 ltr.
PERSEN 1e 2e 2050 ltr.=10 vaten cuvée 410 ltr.=2 vaten
Premier Taille =160 kg.druiven=100 ltr.most
LIQUEUR de TIRAGE = 2e alc.gisting
BOTTELENmet kurk±agrafe/kroonkurk
PRISSE de MOUSSE sur lattes grof=snel/fijn=traag
RIJPING op LIE 1 of 3 jaren
REMUAGE 6 weken pupitre 1 week gyropalet
DÉGORGEMENT DOSAGE met LIQUEUR d´EXPEDITION=zoetheid
BOTTELEN+kurk+muselet+uitmonstering
Rijping 6 – 12 maanden



CONSUMPTIE
Andere mousserende wijnen in Frankrijk:Clairette de Die/Rhone,Saumur en Vouvray/Loire,Blanquette de Limoux/d´Oc,St.Péray/Rhone,Seyssel/Savoie,Gaillac,Crémant d´ Alsace-Loire-Borgn-Bordeaux-Loire









BIJPRODUCTEN :
1.Ratafia de Champagne :VDL/mistelle door toevoeging van marc de champagne aan de most ( of fine de la la Marne) 2.Marc de Champagne=brandewijn door distillatie van droesem
3.Fine de la Marne en Vieille Fine de la Marne=brandewijn gestookt uit Champagne
4.Méthode champagnoise of méthode traditionelle
5.Méthode Rurale=afremmen van de gisting door de temperatuur te verlagen,klaren door regelmatig te filteren.Halverwege de gisting wordt de wijn (zonder extra suiker) gebotteld.Door verdere gisting (nog steeds de 1e gisting) verzadiging van CO2 in de wijn.Soms dégorgeren zonder liqueur d´expedition (2e botteling) bv. Clairette de Die,Blanquette de Limoux Ancestrale
6.Méthode Cuve Close / méthode Charmat= schuimwijn bereiding in gesloten tank.Na de 1e gisting gaat de wijn in gesloten vat met toevoeging van suikeroplossing met gistcellen.De 2e gisting met CO2vorming die in de wijn oplost.Dan klaren en filteren onder tegendruk.in Frankrijk mag dit niet bij wijnen met AOCstatus.
7.Méthode de Travasement= 2e gisting op fles.Voor het klaren worden de flessen in een tank onder tegendruk geledigd,de wijn gefilterd en opnieuw onder druk gebotteld.Zeer dure methode.

INHOUDSMATEN
NORMALE FLES  75 cl = 1 fles
MAGNUM 2 flessen
JEROBOAM 4
RÉHOBOAM 6
MATHUSALEM 8
SALMANAZAR 12
BALTHAZAR 16
NABUCHODONOSOR 20

SPECIALE CUVÉES CHAMPAGNEHUIZEN
Veuve Cliquot la Grande Dame
Ruinart Dom Ruinart
Moët&Chandon Dom Pérignon
Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle
Lauson Red Label
Perrier Jouet Belle Epoque
Krug Grand Cuvée le Clos Mesnil
Taittinger Comtes de Champagne