Systematiek Wijn - Spijs combinatie

Voor de opbouw van de wijnen rekening houden met de verschillende wijntypen en de opbouw van licht –> vol / wit—> rood
  1. Meestal te beginnen met een mousserende wijn als je vele wijntypen moet aanbieden
  2. Zoniet dat begin met een lichte droge witte wijn b.v. Sancerre afhankelijk van het voorgerecht
  3. Bouw dit op naar een iets zwaardere wijn zoals een Riesling afhankelijk van het gerecht
  4. Ga over op een lichte droge rode wijn of misschien wel een Tavel-rosé die voldoende body heeft
  5. Vervolg naar een Cru Beaujolais of een Haut Medoc afhankelijk van het gerecht
  6. Dan een volle droge rode wijn bij een hoofdgerecht uit de Cote du Rhone of dieper naar het zuiden
  7. Beëindig afhankelijk van het dessert meestal met een dessertwijn of een VT/SGN
Harmonie maaltijd mbt kruiden—smaakkenmerken—garnituren—bereiding--sauzen

 

Wijn & Spijs

Zalm en Menetou Salon

Fruits de Mer met Riesling

Kalkoen in tomaat met Pinot Noir ( uit Luxb / Elzas eventueel gekoeld)

Een van de hoofdtaken van de sommelier is de advisering van de combinatie: welke wijn bij welk gerecht of omgekeerd;bij welk gerecht plaatst men welke wijn. Dus aanpassing van de wijn aan het gerecht of het aanpassen van het gerecht aan de wijn in beide richtingen. Daartoe is er een
horizontale keuze : één van beide wordt erbij gezet
verticale keuze : in juiste volgorde en opvolgend en dus aanwezig zijn in de volgorde van het menu

Om deze moeilijke taak te beheersen moet er veel kennis aanwezig zijn over wijnen en zal er veel kennis aanwezig moeten zijn over gerechten inclusief groenten,sauzen en delen van het gerecht. Hoe moeilijker en gecompliceerder het gerecht,des te moeilijker wordt de keuze van de wijn(en) Om een heel extreem voorbeeld te noemen ter verduidelijking: Lamsvlees met curry,mint en ananas à welke wijn?? (confusioncooking )

 

UITGANGSPUNTEN

  1. wijn mag de maaltijd niet overheersen en ook niet omgekeerd;er moet een overeenstemming van smaken zijn
  2. het karakter van de wijn en van de maaltijd moet bewaard blijven en herkenbaar blijven / stimuleren van elkaar
  3. harmonie spijs-wijn
  4. de vooraf gaande wijn mag niet overvleugelen
  5. opletten bij gerechten die gekruid zijn of sterke aroma’s bezitten;gember—kerrie—koriander—zo ook bij gewurztraminer of moscatwijnen
  6. klasse van de producten bv eentonige schelvis / wijting die grof zijn en meertonige tarbot—kreeft die edel / fijn zijn
  7. aroma van de wijn en aroma van het gerecht;sterk aromatische wijn bij een gerecht overheerst en let dus op bv bij ganzenlever met wijn zonder geur ,want hier is dan niet sprake van een combinatie

COMPOSITIES

Opbouw gerechten en wijnen

de harmonie van smaak is persoonlijk bv een kleurige en geurende appel die heel zacht blijkt te zijn = afwijzing.

Een zacht lijkende perzik die hard is e.a. zijn smaakinsinuaties die niet overeenstemmen.Nuances neem je pas waar na veel ervaring

Bitter met bitter

Zout met zuur

Bitter met zuur

Geen rode wijn bij specerijen

 

MONDBELEVING en TEXTUUR:

Strakke (witte sauvignon en rode cabernet)   en ronde (chardonnay / semillion / pinot noir) wijnen icm gerechten.

Rood na wit

Oud na jong

Bourgogne na Bordeaux

Droog voor zoet

Licht voor krachtig

Eenvoudig voor klasse

 

 

Hoofd-/Basisregel:de wijn mag het gerecht niet overheersen

                                     het gerecht mag de wijn niet overheersen

Zoek de overeenkomst van de aroma´s en het boeket van de wijn

                                                     -          -    -     -           -   het gerecht

                                                     smaak en geur van het gerecht + de wijn

 

De smaak bij het gerecht en de geur,kleur,smaak van de wijn.

Wanneer is die harmonie bereikt?Dan pas als de 4 regels zijn bereikt:

 

VOORBEELDEN

Geen Sauternes of Elzasser Vendange Tardive door de frisse zuurtjes in het fruit

 

Wijn en gerecht hoeven niet dezelfde smaak te bezitten in het verlengde, maar ook een tegenstelling is mogelijk of een combinatie b.v.

Een reerug icm. Cote du Rhone of een Volnay uit de Bourgogne wegens de zuurheid en daardoor de frisheid en daarbij een tegenstelling van een reerug met een 1-ier of Grand Cru Chablis.

Hier is het zaak enorm op te letten omdat de structuur bij zo´n tegenstelling kan gaan overheersen.

Het zuur van de wijn mag de structuur van het gerecht nooit overheersen.

 

Serveervolgorde van wijnen:

koude en warme voorgerechten

gepocheerd gevogelte

gevogelte in roomsaus

 ( eerst horizontale keuze,dan pas schuiven met warm of koud en volgorde eventueel in menu wijzigen)

                                                                              gebakken gevogelte en andere warme voorgerechten

                                                                              vlees vergezeld van donkere sauzen   -- en wildgerechten

                                                                             

bv.Médoc/Gem.Appell.Bgn. en  CdRh

Minervois en Corbières

 

KEUZE VAN HET MENU:

 

Verticale keuze : smaak verhogen tot vóór het nagerecht!!!!!!omdat de kaas ook meetelt

Dan ook de wijnen ophogen tot voor het nagerecht!!!!!

Voorbeeld:

* kreeft met Givry Chambertin blanc / Sancerre / Pouilly Fumé

* kalfszwezerik met Puligny Montrachet blanc

* ganzenlever met St.Julien

* warme perziken met Juracon

Discussie kan ontstaan wanneer de ganzenlever warm of koud wordt opgediend:dan verschuiven in het menu en wellicht ook de wijn wijzigen.Hier de aandacht goed vestigen op verticale volgorde,opbouw gerecht / smaak en combinatie met wijnen!!!

 

Smaak van de wijn en smaak van het gerecht waarbij de wijn als begeleidende keuze of als tegengestelde keuze plaats kan hebben:wel eerst een explicatie leveren aangezien de tweede optie zeer tegen de klassieke combinaties in gaat bv.

Een reerug met logge en geconcentreerde saus met als begeleider een syrah—petit verdot—malbec of tannat in sterkte volgorde ---à alle wijnen zijn zeer krachtig en als tegenhanger bij hetzelfde gerecht een frisse Chablis!!! Diezal de vetten uit de mond spoelen en daardoor verfrissen;niet met een chardonnay en zeker niet een uit het zuiden want die bezitten te weinig zuren:eventueel een noordelijke riesling uit Duitsland.

De proteïnen van vis en kaas worden uit de mond gespoeld door de frisse zuren / looizuren

 Of als begeleider bij tarte Tatin en vanille - ijs met een Muscat de Rivesaltes als tegengestelde een mousserende brut.

Houd steeds in gedachte dat de horizontale keuze bij de overeenkomsten tussen de wijnen en spijzen de aroma's moeten verdragen en ondersteunen en de structuren van sauzen en wijnen moeten harmoniëren.Bij tegengestelde keuze is er een test vooraf door proeven met explicatie bij akkoord noodzakelijk.

De verticale keuze in de opeenvolging van gerechten en de combinerende wijnen dient daarnaast ook in acht worden genomen.Een volgende wijn / gerecht mag het vorige niet domineren;gaat men voor de aroma's of voor de structuur??Let op het gerecht en op de volgende combinaties.

 

KLASSIEKERS:

 

uni blanc,grosplant,Pacherenc,auxerrois,in ieder geval wijn zonder structuur,een minder goede Chablis of Alligoté

Bourgogne:Corton,Vosne Romanée,Essizieux,Mussigny

Of met zoete wijnen die met het zoete toch voldoende zuurgehalte bezitten ter compensatie zoals

                Riesling vt,Riesling sgn,Juracon,Pacherenc

 

KAVIAAR : (met wodka) maar aangezien het om wijnen gaat:Champagne,Pouilly Fumé,Sancerre of een witte  Graves

                              

Koud Buffet:door meerdere gerechten een breder smaakbeeld,dus ook meerdere wijnen

Sauvignon blanc,Provence:Bandol,Cassis wit/Collioure wit,Bourgogne basisappellation,rode wijnen uit de Loire,rosé uit Tavel uit syrah of een zeldzame witte pinot noir

 

Zeevruchten,schaaldieren  /vissen :oesters met Champagne,Crémants,Sancerre,Muscadet,

droge Juracon,Petit Chablis (om het zilte in de mond door het zuur weg te spoelen)

 

Gegrilde of in boter gebakken vis:droge witte wijnen voor relatie met zuur dat vet afbreekt

 

Vis en schaaldieren met smeuïge saus :karaktervolle droge witte wijnen + volume:Sancerre,

Pouilly Fumé,witte Bourgognes,Graves,wijnen van Chenin Blanc of Viognier,Condrieu of wijnen van de marsanne en roussanne

 

Vis en rode wijnsaus!! :wijnen die de kracht van het gerecht gaan evenaren via een Beaujolais of Loire

Opletten met vette vis icm looistoffen waarbij er een metaalachtige smaak ontstaat.

 

Vis en schaaldieren à l Harmonicaine (saus geflambeerd met cognac/kreeften tot soep verwerkt+cognac):

A.                 Krachtige witte wijnen zoals grote Bourgognes,Pouilly Fumé,Pessac Léognan

B.                  Met room :vin jaune uit de Jura,viognier of Condrieu

 

Vis en schaaldieren op basis van mayonaise icm. wijn: jonge witte droge zure wijnen

 

 

 

VLEESSOORTEN

 

WIT VLEES                            ROOD VLEES                    WILD  (groot / klein )

 

                                                                                              PLUIM                / VEREN                  HAAR / VACHT

 

KALF                                      RUND                                     FAZANT                                 HAAS

 

VARKEN                                PAARD                                   PATRIJS                                 KONIJN

 

TAM KONIJN                        LAM                                       SNIP                                        EVERZWIJN

 

MUSKUSRAT                         SCHAAP                                 EEND                                      REE

 

                                               GEIT                                       GANS                                      HERT

 

                                                                                              DUIF                                       MOUFLON

 

 

 

 

 

 

Binnen deze ordening kan men nog verder uitsplitsen.

 

Bij de gerechten van deze dieren moet men letten op het soort vet of de combinatie met de wijn t.o.v. het vet dat in het gerecht door het dier voorkomt.

Schapenvlees als voorbeeld levert een binnen het gerecht een koud stollend vet op dat lang in de mond achterblijft en om dit weg te spoelen moet er een drank tegenover gesteld worden die in principe veel looistoffen bevat om het vet van de smaakpapillen en het gehemelte van de mond te verwijderen.

Wijn met hoog looizuurgehalte dient ook gesteld te worden bij lamsvlees en bij geitenvlees.Het vet zit daar in het vlees.

Zou men zo´n wijn bij patrijs stellen dan blijft van het gerecht niets meer over door de dominante wijn.

 

Het vet in kalfsvlees en varkensvlees is vrij neutraal in de smaak.Tevens wordt dat vet voor de bereiding er ook grotendeels van verwijderd .

De wijn dient dan ook anders van smaak en samenstelling te zijn om harmonieus bij het gerecht te passen.

 

Wat de smaakkenmerken betreft scoort rood vlees,hert en ander haarwild hoger dan kalfs-  en varkensvlees.

Everzwijn is minder krachtig in de smaak dan hert en ree tenzij het langer versterven mogelijk was.

Bij haas zit de smaak in het vlees zelf en is zeer krachtig en er komt nauwelijks vet in voor.De meeste hazen voor de consumptie komen uit Polen,Brazilië en Argentinië.

Hazen worden hier verpakt in een zak met eigen bloed en het lijkt vers.De combinatie hierbij moet worden gezocht  met een Malbec,Gigondas,Madiran of een Cahors wijn.

Kalf is subtieler dan rund dus moet de bijgeplaatste wijn eveneens subtieler zijn.

Daardoor komt de combinatie wijn – spijs evenwichtig over wanneer de aroma´s evenwichtig overkomen met name de zuren,looizuren en de alcohol.

 

Patrijs : witte Graves,Saumur Champigny (14°C.) of een Vosne Romanée,Meursault,Pulligny met houtlagering,een Pomerol (door de Merlot) en bij gebakken patrijs speelt de saus en / of garnituur ook nog een rol mbt. de combinatie.In ieder geval  structuur en smaak aanpassen met de wijn.

 

Paardenvlees : meestal zoet en weeïg afhankelijk van het versterven van het vlees combineren met een ChNdP,Vacayras,Bourgeuille of een rode Graves.

Komen er groenten en rozijnensaus bij dan kan het ook met een Tavel (multicépage) of een rosé Pinot Noir uit de Elzas,wellicht een gekoelde rode Pinot Noir uit diezelfde streek.

 

Geit en schaap : Madiran,Pauillac,Cahors,Malbec ,een Haute Médoc die krachtiger is dan een Pessac.

 

GEVOGELTE:

 

WIT                                       ROOD

 

KIP                                         EEND                                     PARELHOEN

 

KALKOEN                           DUIF                                      GANS

                                              

                                               STRUISVOGEL                   KWARTEL

 

(ortolaan of gorst wordt verdronken in cognac;vlees wordt daardoor meteen tijdens afsterven gemarineerd)

 

Andere vogels worden gedood door verdrinking om bloed te laten stollen.Bijstellen van een Chardonnay,St.Véran,Macon Village of Givry als witte wijnen

 

Bij kip en kalkoen met lichte sauzen kan worden gecombineerd met rode wijnen als Beaujolais Primeur,

Pinot Noir,lichte Bergerac en lichte Loire

 

Kwartels met Pinot Noir,Syrah rosé,Minervois en Corbières,Macon of een Champagne / Crémant.

 

Eend met een CdR,Nuits St.Georges of Pommard,Madiran die iets ouder is,Médoc,St.Emilion,Lussac,Puisseguin of Fronsac.

 

Tamme duif met een Haute Médoc of Corbières.

(N.B.1 een Bordeaux heeft door voornamelijk de Cabernet Sauvignondruif vele tannines die hun tijd om te rijpen nodig hebben.Een topwijn uit de Bordeaux als de Cheval Blanc minder aangezien hierin meer de Cabernet Franc  voorkomt.De merlot is de druif van de St.Emilion).

 

Struisvogel : syrah,een l ´Hermitage en ook weer afhankelijk van de saus en de garnituur

 

Gans : vlees is vet en dradig (confit) en dan combineren met een Cahors of een Chateau Neuf du Pape

 

Kalfszwezerik : met inceste van citroen en krokant gebakken met als witte wijn een Sancerre,

Pouilly Fumé,Bergerac of Macon Village

En  met een rode wijn een rosé d ´Anjou,een gekoelde Pinot Noir uit de Elzas of een Cru Beaujolais om het krokante in harmonie te brengen;in ieder geval fris en fruitig.

Is dit gerecht voorzien van een saus met room, dan de combinatie met een Fuisal,Pessac Léognan of een

Corton Charlemagne

 

Is dit gerecht niet gebakken maar gepocheerd met citroen en voorzien van een truffelsaus, dan is er een bijstelling van een Pessac Léognan,een dure Graves of in rode wijn een Cheval Blanc,een St.Emilion,een verfijnde Pomerol of een St.Julien mogelijk.

 

(N.B.2   Een Appellation Corton Controlée is er in  witte en rode wijn

                Een Appellation Charlemagne Controlée alleen in witte wijn

                Een Appellation En Charlemagne Controlée is er in witte en rode wijn )

 

NAGERECHTEN :

 

 

 

KORTE WIJN-SPIJS INDICATIE :

 

Oude Médoc en frisse jonge rode Graves                   carpaccio

Exotisch                                                                               rosé

Sauternes                                                                             gegrilde kreeft

St.Emilion                                                                             aardbeiensoep

Clairet                                                                                   artisjokken

Pomerol                                                                                gevulde kool

Côtes de Bordeaux                                                             scharrelkip

Bordeaux Moelleux                                                            charlotte met peren

                                                                                              chocolademousse met sinaasappel

                                                                                              fruitsalade

                                                                                              aardbeientaart

Bordeaux Supérieur                                                            Emmenthaler kaas

Graves                                                                                  brood met pâté

Entre Deux Mères                                                               geitenkaas 

 

 

Smaak :

 

Smaakevenwicht / geen dominantie v.v.

  1. wijn proeven
  2. smaak / bereiding saus vlees / vis
  3. wijn terug proeven:vaststellen of aroma's ineen vloeien
  4. valt 1 van beide weg = dominantie!!

Klassenevenwicht : eenvoudige gerechten / eenvoudige wijnen

Schenkvolgorde:

                Droog voor zoet

                Licht naar vol

                Wit naar rood

                Jong voor oud

 

PROBLEEMGERECHTEN:

AROMA´S TIJDENS DEGUSTATIE

 

ANIMAAL:

Leer

Nat hout

Koelucht

Gier

 

BALSUM:

Hout

Ceder

Menthol

Kerstboom

Hars

DRANKEN:

Koffie

Kirsch

Rhum

Thee

Groene thee

 

CHEMISCH:

Acéthon

Verbrande alcohol

Rubber

Gummi

Terpentijn

Lijnolie

Medicijn

Klei

Shampoo

Spiritus

Petroleum

Kampfer

 

 

PATISSERIE:

Amandel

Boter

Brioche

Chocolade

Confiture

Gebak

Melk

Macron

Brooddeeg

Meel

Toast

Vanille

 

 

BLOEMEN:

Acacia

Lelie

Magnolia

Mimosa

Sering

Iris

Hyacint

Narcis

Tulp

Azalea

Jasmijn

Roos

Viool

 

KRUIDEN / SPECERIJEN:

Ketchup

Mosterd

Paprika

Azijn

Kaneel

Kruidnagel

Curry

Gember

Paper

Safraan

 

FRUIT:

Abrikoos                                                              wit fruit                peer

Banaan                                                                 appel

Granaatappel                                                       groene appel

Kiwi                                                                      bos fruit                bosaardbei

Meloen                                                                 framboos

Mirabelle                                                              aalbes

Nectarine                                                             braam

Olijf                                                                       exot.fruit                ananas

Perzik                                                                    lemoen

Pruim                                                                    dadel

Krent                                                                    passievrucht

Rozijn                                                                   mango

Citroen                                                                 cocosnoot

Clementine                                                           papaya

Sinaasappel                                                         rood fruit        braam                    

Grapefruit                                                             aardbei

Qumkuat                                                              kers

 

EMPYREUMATIQUE:

Amandel geroosterd

Ceder

Sigaar

Houtvuur

Rokerig

Gril

Koude tabak

Teer

Bitume

 

 

VEGETAAL:

Advocado Mint

Peterselie

Thym

Dorre bladeren

Eikrn

Tabak

Inkt

Geranium

Kastanje

Aardappel

Knoflook

Ui / sjalot

Nat hout

Truffel

Gemaaid gras

Peer

Droge tomaat

Basilicum

Selderij

Kervel

Citroen

Estragon

Laurier

 

MINERAAL:

Potlood

Creosoot

Olie

Petroleum

Buskruid

Poeder  Silex Mergel