Vinificaties - Wijntypen

Klassieke rode vinificatie

• alcoholische gisting +schil+pitten
• macération / cuvaison
• hoge gistingstemperatuur 28-32°C
• malolactische omzetting
• lagering

Klassieke witte vinificatie:

• direct de druiven persen wit /blauw
• licht zwavelen
• vin de goute=prestige / cuvée
• verschillende persingen / diverse assemblages
• 24 uur most laten staan om barbes te laten zakken
• hevelen / centrifugeren
• toevoegen gist / levurage

Macération carbonique:

• ongekneusde oogst in cuve
• koolzuur in cuve pompen
• intracellulaire gisting
• kneuzen en persen na 8-20 dagen
• alleen sap vergisten
• enzymmatig zonder pit+schil 1-2% alcohol

Macération semi carbonique:

•           deel macération carbonique
•           deel klassieke vinificatie

Thermo vinificatie: bij rotting economische,efficiënter bij neg.oogst

•           betere stuurbaarheid
•           verhitten tot 70° C.
•           persen en alleen paarse sap vergisten
•           snel koelen
•           rottingsenzymen doden en kleur behouden

Continue vinificatie:

•           tank met gistende most van onder aanvullen met oogst
•           schil+pitten(marc) is de hoed aan de oppervlakte
•           onder de chapeau is de gistende most
•           uitvergiste most wegpompen
•           snelheid en bij grote volumes

Zoete wijnen :

•                               Natuurlijke zoete wijn :  > dan 300 gr.suiker / liter-surmaceration door pouriture noble
•                               Alcoholische gisting stopt vanzelf bij 13-14% alc.vol.
•                              Of door toevoeging van SO2 wanneer dit percentage is bereikt

Zoete wijn door toevoegen van SO2 /sulfiet

•                               Gisting stoppen door SO2 bij 11-12 % alc.vol.
•                               200 – 250 gr.suiker / liter

Toepassen mostconcentraat :

•           Bij sommige droge witte tafelwijnen bij bottelen geconcentreerde most toevoegen
•           Plus SO2 + steriele filtratie om nagisting te vermijden

Süssreserve / zoetreserve toevoegen :

•           vergisting van most naar 10 – 15%
•           bewaren gekoeld of via CO2
•           bij botteling süssreserve toevoegen

Passerillage (concentreren geoogste druiven):

•           druiven op matten (+ ventilatie) vin de paille /Resioto,Vin Santo ,Sherry
•           suikerconcentratie in druif stijgt door verdamping + indroging

Macération pelliculaire / schilweking

•           witte druiven met lichte schilweking
•           idem is macération préfermentaire voor primaire aroma´s
•           zwavelen – persen – onttroebelen – alcoh.gisting
  

Rosé vinificaties :

1.             Als witte bereiding=blauwe druiven meteen persen

                Laatste en meest gekleurde persing toevoegen (vin gris)

                 Dan een malo omzetting

2.             Door weking van gekneusde en ontsteelde druiven een deel na bepaalde

                kleurvorming laten weglopen (saignée) en vinifiëren

                Rest gaat verder als rode wijn

3.             Mengsel van rode en witte wijn dat in E.U. verboden is

                Uitzondering is rosé Champagne waar aan mousserende witte wijn

                Rode wijn wordt toegevoegd tijdens de dosage.

                Ook in Spanje is er een uitzondering

Mousserende wijn:

-          methode rurale:16^e eeuw waar bij alcoholische gisting de gistende wijn werd geklaard en zo de gisting         werd afgeremd.

        Vervolgens gaat de suikerhoudende wijn op fles / tank om CO2 te behouden:Clairette de Die Tradition,Moscato         d´Asti

-          methode traditionnelle:17^e eeuw waarbij de 2^e alcoholische gisting op fles gebeurt

        basiswijn maken via alcoholische gisting

        prise de mousse door in basiswijn liqueur de de tirage toe te voegen=suiker+gist

        kroonkurk plus flesgisting

        remuage

        dégorgement+liqueur d´expédition ,kurk,muselet (brut=6-10 en démi sec=40-50 gr.suiker/liter)

-          cuve close : of methode Charmat is hetzelfde als hierboven,maar de vergisting heeft plaats in       drukbestendige cuve want bij stille wijn is suiker en gist toegevoegd

        lage vinificatietemperatuur en door afkoeling tot – 5°C. wordt de gisting gestopt als gewenste suikergehalte is     bereikt.

        Bottelen met tegendruk.

-          vin gazeifié :toevoegen van CO2 in een basiswijn.Deze koolzuur impregneerméthode komt niet voor bij  kwaliteit.

-          tranvasement: gistdepot in fles verzamelen en verwijderen door fles te ledigen in metalen kuip onder tegendruk

        Dan mousserende wijn klaren,het smaaktype via suiker dosering bepalen en weer onder tegendruk de wijn bottelen.

-        gyropalette :remueren via pallets per honderden flessen

-        millispark / gistcapsule : vergemakkelijken van de 2^e gisting op fles bij mousserende wijn door liqueur de tirage,

        remueren en dégorgement te vervangen via een capsule in de hals van de fles.

        De capsule doseert de gist in de fles met de gesuikerde basiswijn en onder de kroonkurk vergist de suiker tot         alcohol en CO2.Dit is nog experimenteel.

Versterkte wijn:
Hoog alcohol 15 -22 % door toevoegen van alcohol aan de most of aan de gistende wijn(mutage) tijdens de verschillende momenten gedurende de vinificatie.

Vin Doux Naturel / VDN:

• Gistende most (5 – 10%) en toevoegen van neutrale alcohol van 95% tot percentage alcohol 15 % wordt.
• Dan is de gisting gestopt en de restsuikers blijven onvergist/zoet.
• Muscat bij de witte en grenache bij de rode VDN
• Sommige aan de lucht gerijpt en dus oxydatief zoals Banyuls,Maury en Rivesaltes
• Reductieve zijn afgesloten van de lucht gerijpt zoals bij de muscat

Port :

• Gisting stoppen door mutage van wijndistillaat 75% alcohol tot 18 – 20% is bereikt.
• Port ondergaat een intense macération / =lange houdbaarheid
• Op eiken houten vaten soms 10 jaren
• Meeste Port is een blend/assemblage door menging van de jaargangen
• Alleen een zeer goed jaar van 1 oogst is Vintage met korte vatrijping of Colheita met lange vatrijping

 Madeira :

• Typen in zoetheid : sercial,verdelho,boal en malmsey
• Madeirawijn wordt versterkt met wijndistillaat na gisting en tijdens rijping tot 17 – 20% alcohol
• Rijping op eken houten vaten in estufa´s (30 – 40° C.)
• Sterk oxydatief / gemadeiriseerd (caramel)

Sherry :

• Palaminodruif  / solerasysteem waardoor mix van een constante wijnstandaard ontstaat
• 2 soorten rijping :biologisch via flor tot 15 %=fino – manzanilla – amontillado
• zonder flor 18 – 19%,oxydatief = oloroso en creamsherry—aanzoeten met mistella

Marsala :

• Basiswijn aanzoeten door toevoegen wijnalcohol:bij vergine geconcentreerde/ingekookte most (cotto voor superiore) of mistella tot ca. 18% alcohol.
• Typen: goud,amber en ruby
• Zoetheid : secco of dolce
• Lagere kwaliteiten worden gemengd met koffie,eieren,aardbeien of smaakaroma

Mistella : 

Door aan onvergiste most alcohol toe te voegen ontstaat mistella van 16 – 17 % alcohol volume.Er is dus géén vergisting bij deze wijn b.v.Pineau de Charentes ,Floc de Gascogne,Ratafia de Champagne en vele in Spanje

Termen: 

Macération=weken                                                              cuvaison=alcoholische gisting

Marc=pulp/massa                                                                 vin de goutte/presse=loop-/perswijn

Soutirage=oversteken                                                          lie=gistingneerslag

Ouilleren=bijvullen                                                                depot=neerslag

Cuve=tank/vat                                                                       fermatation intracellulaire=zelfvergisting

Chapeau=hoed                                                                      bourbes=onzuiverheden

Leverage=gist                                                                        tartre=onoplosbare kristallen

Vin gris=roséprocedé                                                            saignée=lichte weking rosé

Cuvée=beste kwaliteit                                                            taille=restant 1

Rebeche=2^e restant                                                               assemblage/blend=menging

Rémuage=gist tegen kroonkurk                                              dégorgement=lozen bevroren gistdepot

Liqueur de tirage=gist+suiker in stille wijn brengen                liqueur d´expedition=suiker / brut / demi sec doseren