Terroir

Het terroir is het gebied en de bodemsamenstelling waarop de druivenplant ( vitus vinifera ) groeit. In dit deel van Maastricht-west en speciaal op deze hellingen bestaat de bodem uit een kalk-leemlaag met kiezel, dieper komt mergel voor. Een ideale bodem voor druiven.
Opgelet moet worden dat de bovenlaag van leem niet te rijk is en dus is bemesting slechts gering en in het begin nauwelijks nodig.Povere bodem is voldoende voor het gewas.
Afhankelijk van temperatuur,ligging van het terrein,wind en zonuren en de andere abiotische factoren in de bodem moet er een keuze voor het ras plaatsvinden.
In deze Noord Europese streek zijn de Riesling,Auxerrois,Chardonnay,Müller-Turgau,Pinot Gris onder andere als witte druiven geschikt.
Voor de rode druif komt voornamelijk in aanmerking de Pinot Noir,de koningin van de Bourgogne.

Van deze druif maakt men zowel witte als ook rode wijn plus Champagne.
Nadeel van deze druif is dat de rode kleuring niet diep en vol is. Daarvan meen ik het als volgt op te lossen: Aangeplant zijn extra daarvoor 20 Cabernet Sauvignon-, 10 Merlot- en 8 Marshall Geoffre-planten (de laatste noemt men ook wel: St.-Laurent).
De kleuren zijn dieprood en er hangt een klein probleempje aan, namelijk dat het laatste ras eerder rijp is en tevens veel warmte en zonuren nodig heeft.
Na vinificatie van deze rassen kunnen die later bij de Pinot Noir gevoegd worden met gevolg dat de kleur dieprood wordt.Ik ga het in ieder geval zo proberen.
Vlierbessen er bij vinifiëren voor de kleur is ook mogelijk.
Het terroir is beplant met 215 stokken,voornamelijk Pinot Noir en voor ma femme 20 Auxerrois om een wit wijntje te maken. Op 30 maart 2000 zijn er 64 Pinot Noir geplant,20 Cabernet Sauvignon en 10 Merlots.
Het eerste ras is gekocht bij Pauli in Luxemburg,de 2 andere rassen via Fons Demandt in de Gascogne in de buurt van Dax.Het was een dure aanschaf aangezien die per pakketpost zijn geleverd.Inmiddels heb ik van snoeihout stekjes getrokken en er weer een aantal bij wijze van experiment bij geplant.
Na goed beraad zijn die er een jaar later weer verwijderd om te voorkomen dat de druivenluis toeslaat met als gevolg dat de hele wijngaard kan worden gerooid.De stekjes doen het wel maar zij zijn niet geënt,waardoor de kwaal kan optreden. Op 2 april 2001 zijn de overige Pinot Noirs geplant.Een tiental planten hebben de vorige winter niet overleefd en worden vervangen.
Het terrein is weiland waar in stroken de druivenstokken zijn aangeplant. Iedere zaterdag wordt er dus gemaaid en heeft er onderhoud plaats.

WAAS OP DE DRUIF GISTING

WILDE GISTCELLEN APICULATIS +/- 10 MILJOEN / DRUIF	PRODUCEERT 4% ALC.VOL.+ MINDER AANGENAME GEUREN GEUR- EN SMAAKSTOFFEN	AEROBIOSE
WIJNGISTCELLEN SACHAROMYCES +/- 100.000 / DRUIF	PRODUCEERT 16 – 18% ALC.VOL	ANAEROBIOSE

ALCOHOLISCHE GISTING

Druivensuiker / glucose + gist >> ethylalcohol(Ethanol) + CO2 C6H12O6(100%) >> 2C2H5OH(48%) + 2CO2(49%) plus 3% van verschillende verbindingen geeft smaak en geur

NATUURLIJKE GISTING

Wilde gistcellen die gisting opstarten >> alcohol + koolzuurproductie bij 4% alcohol worden wilde gistcellen uitgeschakeld >> wijngistcellen zetten gisting voort tot het einde >> azijnzuurvormende bacteriën en schimmels bederven wijn

GECONTROLEERDE GISTING

Toevoegen van zwavel (SO2) (voor de start gisting)>> wilde gisten + azijnzuurvormende bacteriën worden gedood >> wijngist beheerst de gisting >> gisting bij ongeveer 30°C >> gisting stopt als suiker is omgezet tot alcohol of bij 16% alc.vol

RVS-tanks van wijngoed Cep d'Or in Hettermillen / Luxemburg

BESTANDDELEN IN DE WIJN EN IN DE DRUIF

Bestanddelen in de wijn :

• Water : 80-85% idem in de druif
• Alcohol : 8 – 14% tov van 16 – 24% suiker in de druif (de eerste 2 componenten zijn de voornaamste in de wijn
• Glycerol : is een bij-alcohol=viscositeit van de wijn en tevens het zwaarste deel in de wijn.Het komt door de suikers en ontstaat aan het begin van de gisting.In zoete wijnen en sommige rode wijnen start daardoor de fermentatie moeilijk op: bv vin de paille. Het zorgt voor de volle en zachte smaak en ziet visceus uit aan de binnenzijde van het glas als tranen / jambes en houdt eerder de aroma’s vast.Glycerol in water traant niet maar wel in alcohol wanneer er water bijkomt en dat is dan zichtbaar als een bolle druppel aan het glas.
• Suikers ;sommige kunnen niet vergisten zoals xylose en blijft er 2-4 gr./liter over las de wijn droog is.Of er blijven niet vergiste suikers in de wijn over die wel vergistbaar zijn.
• Fenolen : aromatische bestanddelen / alcoholen;in gewicht zeer zwak maar zorgen voor veel geur.De neus kan ca. 1800 aroma’s in wijn waarnemen
• Zuren : Op natuurlijke wijze=wijnsteenzuur en eigen aan de druif bij alle rassen;daarnaast appelzuur en melkzuur waarvan dat laatste bij de gisting ontstaat.Het is de keuze van de wijnbouwer wel / geen malolactische omzetting,deels of geheel,afstoppen met SO2 of anders,assembleren of niet of deels.Zelfs als er geen wens toe is kunnen de melkzuurbacteriën optreden.Daarnaast zijn er toegevoegde zuren zoals citroenzuur en ascorbinezuur.Wijnsteenzuur en andere zuren die in de wijn / druif voorkomen kunnen achteraf ook bijgevoegd worden.
  Chaptaliseren / ontzuren om alcoholgehalte te verhogen (binnen de ontzuringsfase van de wijn).Binnen EU is vergisting en is dat dus geen zoete wijn!! Ontzuren
  meten zuurgehalte most ..... gr./l
  gewenst eindzuurgehalte ... - -
  hoeveelheid te ontzuren ----- ltrs.
  Omslagpunt berekenen via blauwloogtitratie
  !! Bij ontzuren met CaCO# ruim vat nemen ivm. schuimvorming -- omroeren--laten rusten--herhalen tot CO2 weg is en dan pas hevelen na 24 uur ----->
  met neerslagkalk ( CaCO3 ) -- weer meten--afhevelen -- rijpen-- bottelen
  
  pH +/- 2,6 - 3,6 bij gisting = het meten van vrije waterstofionen in de vloeistof
  zuiver water = 7
  < 7 = zuur
  > 7 = basisch
  
• Tannines / looizuren zijn vegetale stoffen= stoffen aanwezig in elke vegetale plantendeel in het hout—houtachtige delen van de plant.Tannines komen in de druif voor in de steeltjes—pitten en in de pel iets minder.Zijn zij er in aanwezig dan maar in kleine hoeveelheden en dan zijn het de edele tannines.Zij bezitten de eigenschap sterk in te werken op alles wat eiwitten zijn. Het mondslijmvlies en speeksel zijn zeer eiwitrijk en daar werken zij stevig op in. Gaan ook in de smaakpapillen en zorgen voor een droog tot uitdrogend mondgevoel.Is de kwaliteit van de looistoffen scherp / vegetaal dan ontstaan die gevoelens soms indringend.Onrijpe wijn of wijn van onrijpe druiven kan dan anders overkomen wanneer toegevoegd worden:glycerol – alcohol – eiwitten of de wijn kun je klaren – beluchten/karaferen voor een beter tanninegevoel – afhankelijk van het tanninegetal van bv merlot-cabernet sauvignon – tannat e.a.In witte wijn komen geen tannines voor of zeer weinig wellicht uit de perskoek / pelmaceratie / houtlagering; witte wijn komt door een sapvergisting dat geen tannines voortbrengt.De houttannines omvatten de wijntannines.Tijdens de lagering mindert de looistofhoeveelheid in de wijn gedurende de eerste 9 maanden volgens de onderzoeken (2005) van Glorieux-Naudin-Vidas Nicolas:elachitanins;er is 24% alcohol nodig om tannines los te weken uit het hout en dat heeft wijn niet;door het hout vormen zich lange ketens tannines.Looistof sluit de speekseltoevoer af van de stam van de smaakpapil en deze vervormen tot ballonnen=schurend gevoel van de tong tegen het verhemelte.Zuren maken die weer vrij en lossen het op,anders wrangheid.Suikers in bv.Port+5--à7 looistof camoufleert door de ballon in tact te houden.
• Anthocyanen : naast de tannines komen de anthocyanen of kleurstoffen voor in pit—schil :Tanines bezitten een ornanje kleur en anthocyanen zijn blauw gekleurd.De kleurstoffen van tannines zijn zeer stabiel en van athocyanen labiel—variabel van klimaat en cépage:zie grafiek mbt evolutie van rode wijn in de tijd
• SO2 : SO2-verluchten
  De EU-wetgeving legt maxima op voor de aanwezigheid van sulfiet in alle wijn. In witte wijn mag meer sulfiet gebruikt worden dan in rode. Een voorbeeld: rode wijn met minder dan 5 g/l restsuiker mag 160 mg sulfiet per liter bevatten. In de privé-biolabels zijn die hoeveelheden sulfiet zowat gehalveerd.
  
  Hoe dan ook, de toegelaten hoeveelheid sulfiet in wijn ligt veel te hoog om gezond te zijn. De toelaatbare dagelijkse inname of ADI (Acceptable Daily Intake) wordt uitgedrukt in mg/kg lichaamsgewicht/dag. Voor SO2 is dat 0,7 mg/kg lichaamsgewicht/dag. Als je 60 kg weegt en je houdt van zoete witte wijn, kan je maar beter niet meer dan 0,16 l gangbare wijn drinken. Er mag dus veel te veel sulfiet in wijn zitten - zeker als je weet dat er in andere gangbare voedingsproducten ook nog sulfiet ziet. Van 'biologische' wijn kan je dan wel dubbel zoveel drinken, ook dan is dat nog niet veel meer dan twee glazen per dag.
  
  Tot op heden is er geen andere stof gevonden die dezelfde goede eigenschappen heeft:
  • gaat besmetting tegen
  • gaat oxidatie tegen
  • gunstig effect op smaakextractie
  • vernietigt wilde gisten
  • gaat verkleuring tegen
  • verbetering smaak
  
  
  Nadelige effecten van sulfiet zijn:
  • te veel geeft een bijsmaak
  • remt de start van de gisting
  • bemoeilijkt malolactische gisting
  • kan allergische reacties veroorzaken


• Mineralen : zouten zoals Ca—Mg—K—
• Metalen : Fe--Cu